Notre T-Blog

Comme chaque année, nous avons le plaisir de retrouver tous nos partenaires, clients professionnels restaurateurs, revendeurs, cavistes et les journalistes lors d’une matinée rencontre et d’échange. Cela nous permet de vous faire déguster en primeurs nos nouveaux millésimes mais également d’avoir vos retours sur nos vins, qui sont essentiels à la bonne marche du Tsampéhro.

Christian Gellerstad a donc ouvert cette matinée pour mettre en avant les nouveautés de l’année du Clos de Tsampéhro. Entre autre, notre passage officiel à la reconversion en culture biologique avec le label Bourgeon Suisse. Nous continuerons de faire également les traitements en biodynamie mais souhaitons continuer notre approche progressive en terme de labelisation. Nous le faisons pour assurer la pérennité de notre planète, la santé de nos collaborateur et améliorer la qualité de nos vins.

Nous avons également mentionné la création avec des partenaires exceptionnels comme l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels, d’un prix mis en oeuvre afin de remercier les sommeliers pour leur engagement quotidien auprès des vins suisses. Vous en saurez bientôt plus. Nous travaillons dur pour vous présenter en début 2020, le concours et les formalités d’inscription et nos extraordinaires jurys.

Une fois que Christian avait terminé de nous narrer les nouvelles du Tsampéhro, c’est notre chère Corinne Clavien, oenologue cantonale (Valais), qui a pris la parole. Pouvoir la compter parmi nous, c’est désormais une tradition bien ancrée et surtout extrêmement apprécié par tous les Tsampéhristes, fidèles ou nouveaux dans notre petit mondovino.

Corinne nous parle toujours du millésime que nous mettons sur le marché. C’est une sorte de voyage dans le temps. En effet, en quelques minutes, nous avons pu nous plonger dans la météo de l’année 2017. Un cru complexe où le vigneron a du être agile pour soigner ses raisins et sortir de belles cuvées. La grêle et le gel, les deux bêtes noirs de tout amoureux de sa terre, ont frappé et même à plusieurs reprises. Le Clos a, certes, été épargné, par ces deux malédictions. Nous vous parlerons de la météo complète du millésime 2017 dans une prochaine publication sur la base de toutes les précieuses informations récoltées par Corinne Clavien. Ces informations seront aussi disponibles sur la page de l’Edition VII qui paraîtra très bientôt! Nous tenons à remercier tout particulièrement Corinne pour sa disponibilité et ses informations claires et précises, accessibles à tous et toutes et surtout, permettant à tous les partenaires des vignerons suisses de comprendre les épreuves qui viennent sur notre chemin et qui rendent notre métier plus difficile mais également plus fascinant et passionnant. C’est grâce à ces fortes variations météorologiques que nous pouvons vous présenter chaque années des éditions vibrantes grâce à leur diversité et qui sont le pur reflet du même Clos et de son évolution, vivant au fil des aléas climatiques.

Ensuite, nous sommes passés à la dégustation de notre nouveau millésime. L’Edition VII pour nos deux classiques, le Rouge et le Blanc du Clos et l’Edition V pour le Brut qui passe plus de temps dans sa bouteille. Finalement, nous avons dégusté le troisième millésime du Completer, le 2016.

La bulle, tout d’abord. Cette merveilleuse bulle de l’Edition V nous a permis d’obtenir la première place du podium de Falstaff pour la deuxième année consécutive. C’est le deuxième millésime que nous sortons qui a passé quatre années sur lattes avant le dégorgement. Sa bulle se présente avec une grande finesse et vient dynamiser la bouche, ronde, onctueuse parsemée de notes briochées. Un effervescent avec lequel vous pourrez passer de belles soirées d’été en le dégustant comme apéritif ou grâce à sa vinosité, en profiter pour des accords gourmands tout au long d’un repas. L’essentiel est d’oser! Chers allocataires, vous avez un précieux contingent réservez pour vous, donc n’oubliez pas de les récupérer! Il y a une liste d’attente et certains seraient ravis de pouvoir en obtenir quelques flacons!

Le Blanc VII a un assemblage similaire à l’Edition VI, 40% de Rèze complète les 60% d’Heïda. C’est encore un jeune homme, mais il présente déjà un bouquet floral avec une pointe de résine, absolument irrésistible. L’Heïda lui confère rondeur et note d’acacia, pêche de vigne. Vous l’aurez compris, la fraîcheur de la météo 2017, nous offre des vins avec des équilibres sublimes, beaucoup d’élégance apportée par des acidités précises et ciselées.

Sur notre Rouge VII, c’est pour l’instant, un vin qui s’ouvre sur un profil de coulis de petits fruits rouges, baies des bois et subtiles notes d’épices douces comme la cannelle ou la cardamome. Ici aussi, on retrouve la fraîcheur de l’année avec 13.1% d’alcool. Ceci nous permet d’avoir un vin rouge structuré avec de la concentration mais beaucoup de dynamisme et l’acidité lui offre ainsi beaucoup de stature. Nos douces extractions, ou plutôt des infusions, nous ont permis d’avoir un grain de tannins extraits très fin, discrets, et déjà bien intégrés aujourd’hui. Nous nous réjouissons que vous les dégustiez et nous transmettiez vos commentaires! N’oubliez pas que vous pouvez commencer à les boire aujourd’hui, mais ils restent des vins taillés pour la garde. N’ayez donc pas peur de les oublier quelques temps dans vos celliers, mais uniquement s’ils sont stockés dans des conditions optimales.

Le Completer 2016 est quant à lui, fidèle à son profil valaisan. Riche, puissant, un véritable concentré d’épices jonglant sur l’anis, la vanille avec une pointe de bergamote confite en milieu de bouche. Un superbe vin de gastronomie mais qui requiert un peu de patience pour être apprécié avec tout son potentiel. Il faut donc le laisser vieillir, se reposer tranquillement ou si vous ne souhaitez vraiment pas patienter, vous pouvez le carafer pour pouvoir le laisser respirer et pleinement le déguster.

Curieux de voir l’évolution de nos crus, nous avons ensuite poursuivi l’exercice de l’an dernier. Lors du lancement de l’Edition VI, nous avons tenté pour la première fois, d’effectuer une verticale de tous nos millésimes de Rouge. Cette année, c’est les blancs qui ont été ouverts, scrutés et analysés par notre digne équipe de partenaires Tsampéhristes. Restaurateurs, Chefs, sommeliers, cavistes ont pu s’essayer avec nous à cette verticale de nos blancs. Nous avons été rassuré de voir qu’ils partageaient un élément commun sur lequel nous étions unanimes. LA FRAÎCHEUR! Il y avait une acidité plus ou moins intégrée qui avait permis au vin de garder sa droiture. Puis, la diversité aromatique en a fait vibrer plus d’un! Les vins jonglaient entre acacia, touche miellée, certains étaient légèrement pétrolés, d’autres avaient des notes de cire d’abeille. Une vraie belle surprise! Si vous en avez encore en cave, dégustez-les, vous verrez, cela va en étonner plus d’un. Par contre, un conseil, ne décantez pas la bouteille. Ce sont des vins qui ont quelques années. Ils ne faut pas les traumatiser avec une grande quantité d’oxygène. Ouvrez la bouteille, servez, dégustez, profitez! Santé! Si vous avez des questions par rapport à un millésime en particulier, n’hésitez pas à nous écrire ou nous appeler. Vous pouvez également consulter toutes les fiches techniques de nos anciens millésimes dans la section sur les Editions précédentes.

Comment accueillir nos Tsampéhristes venus de toute la Suisse jusqu’à Flanthey un jour de pluie. Les températures étaient faibles mais une raclette à la capacité de faire tout oublier, particulièrement la grisaille externe. Nous avons donc convié les experts de la raclette, l’équipe du Château de Villa. Ils sont venus avec 5 délicieux fromages affinés, mûris à point pour ravir nos papilles. Chacun a pu s’essayer à l’exercice de dégustation de fromage et les apprécier autant qu’il le voulait. Nous avons ainsi fait un petit tour du Valais en suivant le Rhône. D’abord, l’alpage de Champsot, puis proche de Verbier, le Bagnes 30, poursuivi par le Vissoie, bien plus loin dans le Val d’Anniviers. Finalement, nous avons terminé avec deux Haut-Valaisans, le Wallis 65, fier fromage de Turtmann et tout en haut dans la vallée, l’Heida de Visperterminen.

Ces raclettes étaient impérativement accompagnés des délicieux plats valaisans avec les salaisons du Château et le fameux pain de seigle beurré. De quoi se régaler et échanger dans un cadre convivial après avoir intensément travaillé lors de la dégustation!

Nos clients privés ont aussi eu le droit de déguster le nouveau millésime durant la journée du 9 novembre. Des petits groupes se sont enchaînés du matin à la fin d’après-midi. Ce fût une belle occasion d’échanger et de partager un agréablement moment autour de produits élaborés pour le Tsampéhro. Entre autre, norte partenaire Michellod a travaillé sur une délicieuse focaccia valaisanne avec un levain de plus de 48 heures, les herbes bio du Grand Saint-Bernard et le sel des salines de Bex. Nous avons également fait déguster notre fromage Tsampéhro qui macèrent pendant près de 2 mois dans le marc du Cornalin du Clos. Le Niremont est élaboré par Manu Piller, ami de longue date et passionné artisan-fromager avec qui nous avons un immense plaisir à collaborer. Le nouveau millésime du fromage Tsampéhro sort très bientôt, restez attentifs. Il y en a, comme toujours, très peu, donc veillez à ne pas le manquer!

Nicolas Taillens, de la belle société éponyme, est venu l’autre jour nous proposer une superbe idée. Les accompagner dans l’élaboration d’un repas flirtant avec la haute gastronomie dans leur belle table de Crans-Montana: Le Farinet.

Le Chef, Simone, un chaleureux italien, comme son nom l’indique, nous a proposé de réaliser ensemble un menu pour deux soirées d’exception autour de la délicate et puissante truffe blanche d’Alba.

À défaut de pouvoir vous échapper un week-end au coeur du Piémont, nous vous l’apportons à la maison! Dans ce cadre italianesque, vous pourrez déguster un menu composé avec de la truffe du début jusqu’à la fin. Et oui, même le dessert aura de la truffe rapée minute!

Pour cette soirée de haute voltige, nous avons misé sur chaque détail pour vous faire vivre une soirée de rêve!

C’est pourquoi, nous avons été obligé de déguster chaque met et les ajuster afin qu’ils soient toujours en accord parfait avec le plat. Et oui, quel dur métier!

Nous avons aussi eu une profonde réflexion sur chacun des produits utilisés. Tout d’abord, la qualité de la truffe. Simone est doté de deux compétences primordiales pour la réussite de cette soirée. 1. Avoir les connaissances pour trouver des truffes de la plus haute qualité. Odorante, délicatement parfumée, subtiles mais puissantes, longues en bouche. 2. Avoir les contacts pour vous dénicher les truffes blanches d’Alba de la plus grande qualité en cette période de pleine saison. Cela prend plus de 6 ans pour obtenir de belles truffes blanches de la variété Tuber Magnatum. Chaque variété de truffe a son arbre de prédilection. Leurs spores doivent en effet se développer. Elle est rare et difficile à cultiver, ce qui contribue à sa rareté et son prix très élevé!

Puis, à chaque plat, nous avons continué cette démarche. Pour le flan au Parmesan, nous avons sélectionné le Parmigiano Reggiano avec 24 mois d’affinage. Ceci dans le but d’avoir du goût et du caractère mais également de la rondeur. Cette mise en bouche est accompagnée de notre Tsampéhro Brut Edition V, correspondant aux vendanges 2015. Il a passé 4 ans sur lattes et sa mousse onctueuse ainsi que ses arômes de brioche, se marient à merveille avec le flan. Sa délicate acidité rafraîchit le palais et est parfaitement complémentaire à la rondeur du flan. Notre effervescent a suffisamment de concentration aromatique et de structure pour se marier à merveille avec la truffe blanche qui vient apporter la touche finale de ce premier plat.

Pour poursuivre, la pomme de terre violette, appelée également vitelotte, produit local et de saison, s’invite à notre table. On la marie avec la Burrata d’Andria, “fierté lactée des Pouilles” comme le souligne les gastronomes du Figaro. En effet, cette Burrata bénéficie d’une indication géographique protégée qui permet la maîtrise de tout le processus de fabrication afin qu’une burrata d’exception comble vos papilles. Ce cahier des charges permet d’indiquer la provenance et la qualité du lait de vache (autrefois de Bufflone) ainsi que la méthode de production qui requiert minutie et savoir-faire. Une belle reconnaissance pour un délicieux produit, qui, initialement a été créé afin d’éviter le gaspillage des excédents de crème. Dans ce plat, vous retrouverez l’alliance piémontaise avec le Sud de l’Italie où l’oeuf se joint aux copeaux de truffe pour agrémenter ces ingrédients simples mais de la plus haute qualité. Le tout est allié au Tsampéhro Blanc VII, qui joint son côté floral apporté par l’Heïda, l’onctuosité grâce à son levage sur lies pendant 2 ans et fraîcheur alpine amené par le côté séveux de la Rèze.

C’est ensuite l’heure du tartare de boeuf. La viande sélectionnée est issue de la vache de la race “Fassona”. Elle est délicate et goûtue, donc inutile de la cuire ou de l’apprêter de différents d’ingrédients. Place à la simplicité: un peu de croquant grâce au toast façon croûton, légèrement grillé et une pointe de jaune d’oeuf. Sans oublier la truffe blanche qui vient accompagne cette fois le rare Completer du Clos de Tsampéhro. Réjouissez-vous d’avance de cet accord surprenant mais exquis!

Le risotto acquerello est d’une telle finesse et concentration d’arômes qu’il n’a point besoin d’accompagnements. Une touche de truffe blanche et un délicieux vin rouge, frais, juteux et croquant comme le Clos de Tsampéhro Rouge Edition VII, sont les partenaires idéals de ce riz affiné pendant plus d’une année.

Le Clos de Tsampéhro Rouge VI, plus rond grâce à ses tanins fondus par l’année supplémentaire en bouteille sera le compagnon idéal de la pièce de veau. Malgré la chaleur du millésime 2016, notre assemblage rouge reste frais. Ses tanins deviennent du velours au contact du filet de veau et ses arômes truffés, légèrement cuirés viennent se marier parfaitement avec sa partenaire, la truffe blanche. Un accord classique mais absolument incontournable!

Nous étions tellement concentrés dans l’ajustement des plats, que nous avons oublié de prendre le dessert en photo! Mais cela permet de garder une part de surprise jusqu’au jour J.

Alors, serez-vous de la partie?

Pour convenir aux agenda de tous et à la forte demande suscitée par ce menu unique, nous avons fixé deux dates: le 4 & le 5 décembre 2019.

Les réservations sont prises directement au restaurant Le Farinet.

Retrouvez tout le menu ci-dessous: