Echappez-vous dans un univers tout truffe & Tsampéhro grâce à nos deux soirées d’exception

Nicolas Taillens, de la belle société éponyme, est venu l’autre jour nous proposer une superbe idée. Les accompagner dans l’élaboration d’un repas flirtant avec la haute gastronomie dans leur belle table de Crans-Montana: Le Farinet.

Le Chef, Simone, un chaleureux italien, comme son nom l’indique, nous a proposé de réaliser ensemble un menu pour deux soirées d’exception autour de la délicate et puissante truffe blanche d’Alba.

À défaut de pouvoir vous échapper un week-end au coeur du Piémont, nous vous l’apportons à la maison! Dans ce cadre italianesque, vous pourrez déguster un menu composé avec de la truffe du début jusqu’à la fin. Et oui, même le dessert aura de la truffe rapée minute!

Pour cette soirée de haute voltige, nous avons misé sur chaque détail pour vous faire vivre une soirée de rêve!

C’est pourquoi, nous avons été obligé de déguster chaque met et les ajuster afin qu’ils soient toujours en accord parfait avec le plat. Et oui, quel dur métier!

Nous avons aussi eu une profonde réflexion sur chacun des produits utilisés. Tout d’abord, la qualité de la truffe. Simone est doté de deux compétences primordiales pour la réussite de cette soirée. 1. Avoir les connaissances pour trouver des truffes de la plus haute qualité. Odorante, délicatement parfumée, subtiles mais puissantes, longues en bouche. 2. Avoir les contacts pour vous dénicher les truffes blanches d’Alba de la plus grande qualité en cette période de pleine saison. Cela prend plus de 6 ans pour obtenir de belles truffes blanches de la variété Tuber Magnatum. Chaque variété de truffe a son arbre de prédilection. Leurs spores doivent en effet se développer. Elle est rare et difficile à cultiver, ce qui contribue à sa rareté et son prix très élevé!

Ces demoiselles furent nos courageuses cobayes lors de l’élaboration du menu

Puis, à chaque plat, nous avons continué cette démarche. Pour le flan au Parmesan, nous avons sélectionné le Parmigiano Reggiano avec 24 mois d’affinage. Ceci dans le but d’avoir du goût et du caractère mais également de la rondeur. Cette mise en bouche est accompagnée de notre Tsampéhro Brut Edition V, correspondant aux vendanges 2015. Il a passé 4 ans sur lattes et sa mousse onctueuse ainsi que ses arômes de brioche, se marient à merveille avec le flan. Sa délicate acidité rafraîchit le palais et est parfaitement complémentaire à la rondeur du flan. Notre effervescent a suffisamment de concentration aromatique et de structure pour se marier à merveille avec la truffe blanche qui vient apporter la touche finale de ce premier plat.

Ce sont les présentations de notre soirée d’essai.

Pour poursuivre, la pomme de terre violette, appelée également vitelotte, produit local et de saison, s’invite à notre table. On la marie avec la Burrata d’Andria, « fierté lactée des Pouilles » comme le souligne les gastronomes du Figaro. En effet, cette Burrata bénéficie d’une indication géographique protégée qui permet la maîtrise de tout le processus de fabrication afin qu’une burrata d’exception comble vos papilles. Ce cahier des charges permet d’indiquer la provenance et la qualité du lait de vache (autrefois de Bufflone) ainsi que la méthode de production qui requiert minutie et savoir-faire. Une belle reconnaissance pour un délicieux produit, qui, initialement a été créé afin d’éviter le gaspillage des excédents de crème. Dans ce plat, vous retrouverez l’alliance piémontaise avec le Sud de l’Italie où l’oeuf se joint aux copeaux de truffe pour agrémenter ces ingrédients simples mais de la plus haute qualité. Le tout est allié au Tsampéhro Blanc VII, qui joint son côté floral apporté par l’Heïda, l’onctuosité grâce à son levage sur lies pendant 2 ans et fraîcheur alpine amené par le côté séveux de la Rèze.

C’est ensuite l’heure du tartare de boeuf. La viande sélectionnée est issue de la vache de la race « Fassona ». Elle est délicate et goûtue, donc inutile de la cuire ou de l’apprêter de différents d’ingrédients. Place à la simplicité: un peu de croquant grâce au toast façon croûton, légèrement grillé et une pointe de jaune d’oeuf. Sans oublier la truffe blanche qui vient accompagne cette fois le rare Completer du Clos de Tsampéhro. Réjouissez-vous d’avance de cet accord surprenant mais exquis!

Le risotto acquerello est d’une telle finesse et concentration d’arômes qu’il n’a point besoin d’accompagnements. Une touche de truffe blanche et un délicieux vin rouge, frais, juteux et croquant comme le Clos de Tsampéhro Rouge Edition VII, sont les partenaires idéals de ce riz affiné pendant plus d’une année.

Le Clos de Tsampéhro Rouge VI, plus rond grâce à ses tanins fondus par l’année supplémentaire en bouteille sera le compagnon idéal de la pièce de veau. Malgré la chaleur du millésime 2016, notre assemblage rouge reste frais. Ses tanins deviennent du velours au contact du filet de veau et ses arômes truffés, légèrement cuirés viennent se marier parfaitement avec sa partenaire, la truffe blanche. Un accord classique mais absolument incontournable!

Nous étions tellement concentrés dans l’ajustement des plats, que nous avons oublié de prendre le dessert en photo! Mais cela permet de garder une part de surprise jusqu’au jour J.


Alors, serez-vous de la partie?

Pour convenir aux agenda de tous et à la forte demande suscitée par ce menu unique, nous avons fixé deux dates: le 4 & le 5 décembre 2019.

Les réservations sont prises directement au restaurant Le Farinet.

Retrouvez tout le menu ci-dessous:

1ère place pour le Brut du Clos pour la 2ème année consécutive dans le magazine Falstaff!

Le Tsampéhro Brut parmi de très belles références provenant de toute l’Europe. Il semblerait que la Suisse n’ait pas à rougir face aux autres pays qui l’entourent!

Pour la deuxième fois de suite, Falstaff, magazine de référence pour les germanophones, nous fait l’honneur de nous offrir la première place du podium dans la sélection des effervescents suisses!

Pour célébrer ce deuxième succès dans leur magazine, ils ont également mis en avant le Clos en expliquant la philosophie et la passion qui nous anime!

Vous pouvez retrouver l’article complet en version imprimé dans cette édition spéciale de Falstaff.

Quand le critique René Gabriel découvre avec enthousiasme les crus du Clos de Tsampéhro

Nous avons eu le plaisir de recevoir René Gabriel qui nous a mis de sublimes notes sur nos vins > 19/20 pour les Clos de Tsampéhro Rouge V, VI et le Completer (toutes les notes se trouvent plus bas dans cet article). Cet expert a passé de nombreuses années en tant qu’acheteur pour Mövenpick en se consacrant principalement aux vins de Bordeaux qu’il a noté en suivant chaque année les dégustations en primeurs. Il a aussi développé son propre verre, le Gabriel Glas. Ce verre est comme un 4×4, il peut passer partout. Il est élégant, simple et léger. Il permet d’apprécier les vins du monde entier grâce à sa forme polyvalente. Vous aurez sûrement l’occasion de déguster avec si vous venez nous rendre visite au Clos. René Gabriel note toujours de nombreux vins et il reste un acteur important du monde du vin suisse et particulièrement Outre-Sarine. Il nous a consacré quelques heures pour découvrir notre domaine et déguster tous nos millésimes du Clos de Tsampéhro Rouge de I à VI. Ces notes sont dithyrambiques et nous sommes extrêmement honorés et flattés qu’il nous ai donné quelques précieuses heures de son emploi du temps chargé et fait tant d’éloges sur nos crus. René Gabriel fait partie des critiques très appréciés car il met, certes, une note aux vins mais il nous a fait part de ses commentaires et critiques pour encore améliorer nos cuvées. C’est essentiel pour nous d’avoir un regard externe avec une telle expérience concernant la dégustation des plus grands crus du monde, puisque c’est seulement ainsi que nous pourrons encore augmenter la qualité de nos vins pour toujours mieux vous satisfaire. Encore un immense merci à René Gabriel de nous avoir mis des aussi belles notes.

Cliquez ici pour lire le PDF de son article complet sur le Clos de Tsampéhro.

Vous trouverez ci-dessous les notes pour chacun des vins en allemand.

2015 Clos de Tsampéhro Completer:

Intensives leuchtendes, Geld mit sanft lindengrünen Reflexen. Spannendes Bouquet, Honignoten, Mirabellen und kalter Birnensaft. Im zweiten Ansatz, Vanille und Kokos. Er legt an der Luft permanent zu. Im Gaumen voll, schon fast mächtig, wenn man dies bei einem Weisswein schreiben darf, man findet viel Nerv im Extrakt und auch eine noble Bitterkeit. Ein Wein, welche man ihn – nebst seinen Kompleter-Eigenschaften – mit einem grossen Sémillon von Tyrell vom Hunter Valley vergleichen kann. Dies dürfte einer der lagerfähigsten Weissweine der Schweiz sein. Rar, teuer, aber auch genial.

Note > 19/20 – trinken 

2016 Clos de Tsampéhro Rouge, Edition VI:

Assemblage: 33% Cornalin, 38% Merlot, 15% Cabernet Franc, 14% Cabernet Sauvignon. Dichtes, Purpur mit violettem Schimmer. Im Ansatz ist dies das tiefgründigste Bouquet von allen bisherigen Jahrgängen, feine Rauchnoten, Lakritze, Szechuanpfeffer, Brombeeren und Cassis. Im Gaumen füllig, die Tannine haben eine ganz andere Klasse wie beim 2015er. Jetzt sind diese so fein, dass sie sich fast seidig im geschmeidigen Körper integrieren. Der Fluss ist lang, harmonisch und endet dunkelbeerig. Kein Kraftprotz. Hier stimmt die Balance. Perfekt vinifiziert. Helvetisch-mondiale Spitzenklasse.

Note > 19/20

Potentiel de garde > 2021 – 2036 

2015 Clos de Tsampéhro Rouge, Edition V:

Assemblage: 35% Cornalin, 33% Merlot, 17% Cabernet Franc, 15% Cabernet Sauvignon. Sehr dichtes, Purpur-Lila. Intensives Bouquet, sehr beerig, wuchtiger Ansatz, zeigt eine gewisse Affinität zur nördlichen Rhone. Im zweiten Ansatz eine feine Nuance vom Duft reifer Aprikosen. Im Gaumen fest, sehr fleischig, die teilweise körnigen Tannine bilden eine noch verlangende Adstringenz. 

Ein massiver, noch wenig entwickelnder Wein mit einem Alterungspotential von mehr wie 20 Jahren. Sucht man bei einem ganz grossen Weltklassewein nach Finessen und Power, so liegt hier die Stärke eher auf der unbändigen Kraft. Wer ihn jetzt schon angehen will, sollte ihn drei Stunden dekantieren. Ein «Rodeo-Tsampéhro» und somit ein idealer Kandidat für Blindverkostungen.

Note > 19/20

Potentiel de garde > 2022 – 2040 

2014 Clos de Tsampéhro Rouge, Edition IV: 

Assemblage: 43% Cornalin, 25% Merlot, 16% Cabernet Franc, 16% Cabernet Sauvignon. 

Sattes Purpur, violetter Schimmer. Intensives, komplexes Bouquet, Veilchen, Brombeeren und Cassis. Die Frucht ist voll reif und vermittelt so – zusammen mit dem zarten Vanillin eine minime Süsse. Im Gaumen saftig, lang, weich und samtig, gebündeltes Finale welches mit einem deutlichen Ton von Black-Currant im langen, aromatischen Finale endet. Harmonischer, gut balancierter Wein. Eine Walliser Beauty.

Note > 18/20

Potentiel de garde > trinken – 2032 

2013 Clos de Tsampéhro Rouge, Edition III:

Assemblage: 34% Cornalin, 29% Merlot, 19% Cabernet Franc, 18% Cabernet Sauvignon. Mittleres Purpur. Noch fast keine Reifereflexe. Das Bouquet gibt sich erst zurückhaltend, zeigt feine Röstnoten und einen Hauch Caramel. Erst im zweiten Ansatz wird das Nasenbild fruchtiger und tanzt zwischenroten und blauen Beeren hin und her. Im Gaumen ziemlich füllig, zeigt viel Stoff im Extrakt und wirkt sehr harmonisch, im Finale Kaffee, Pumpernickel und Pfeffermehl. Ein ruhiger, fast etwas in sich gekehrter Rotwein mit weiterem Potential. Insgesamt aber doch eine ganz runde Sache.

Note > 17/20

Potentiel de garde > trinken – 2029 

2012 Clos de Tsampéhro Rouge, Edition II:

Assemblage: 49% Cornalin, 29% Merlot, 13% Cabernet Franc, 9% Cabernet Sauvignon. Mittleres Weinrot, aufhellender Rand, dort immer noch rubine Reflexe zeigend. Typisches Walliser Rotweinbouquet, rote Beeren, Zwetschgen, Kirschen, sanft blumiger Hintergrund. Wirkt schlanker im Ansatz als der 2011er. Saftiger Gaumen, die Säure ist vif und scheint noch nicht ganz eingebunden zu sein. Pflaumenschalentöne zeigen sich auf der Zunge und beeinträchtigen so den Trinkfluss. Für das Besondere fehlt ihm das gewisse Etwas. Liegt sicherlich auch etwas hinter den Projekt-Erwartungen. Kühles Jahr – cooler Wein.

Note > 16/20

Potentiel de garde > trinken – 2024 

2011 Clos de Tsampéhro Rouge, Edition I:

Assemblage: 45% Cornalin, 30% Merlot, 14% Cabernet Franc, 11% Cabernet Sauvignon. Mattes, dunkles Purpur mit minimen Reifereflexen. Florales Bouquet, so wirkt das Nasenbild noch frisch und würzig, geht recht in die Tiefe und zeigt im zweiten Ansatz feine Stielnoten, welche an Tabak und schwarze Pfefferkörner erinnern. Im Gaumen wirkt der Wein seriös, körnig in der Textur. Er scheint sich langsam zu entwickeln, wird aber immer etwas bourgeoise Tendenz her bewahren. Ein idealer Foodwein. Ohne Eile zu geniessen. Man ist bei der Vinifikation an die Grenzen gegangen, hat diese aber immerhin noch respektiert.

Note > 17/20

Potentiel de garde > trinken – 2026 

2016 Clos de Tsampéhro Blanc VI:

(Ausverkauft). 62% Heida, 38% Rèze. Mittleres Gelb, zeigt lindengrüne Nuancen darin, leuchtend. Offenes Bouquet, weit ausladend, duftet nach Akazienhonig, Mandelblüten, Mirabellen. Das Nasenbild ist intensiv aber nicht erschlagend. Im Gaumen geht es füllig weiter, die Textur kann man als cremig bezeichnen. Ein reicher, wahrhaftig spezieller Wein mit mittlerer Spannung. Ich würde ihm, als Balance zu seinem Reichtum, etwas mehr Nerv wünschen.

Note > 17/20 trinken 

1ère place pour Tsampehro Blanc VI dans le classement de Vinum!

Ci-dessus, une partie des vins de la dégustation de Vinum

Le Blanc VI du Clos de Tsampéhro s’est démarqué avec une magnifique note de 19/20. Il obtient donc la première place du panel! Nous remercions les dégustateurs pour cette belle récompense de notre travail!

Nous n’avons malheureusement plus de Blanc VI mais vous pouvez d’ores et déjà réserver le Blanc VII en primeurs par ici!

La Bière entre La Nébuleuse, Hoppy People & Tsampéhro > La TsampéhrHoppyPeople?

Nous avons travaillé en collaboration avec deux brasseries « artisanales » réputées pour les aider à élaborer la bière Friendship Seizon. C’est une collaboration entre la brasserie la Nébuleuse et Hoppy People. Les Tsampéhristes s’en mêlent puisque ce sont dans des anciens fûts des vins du Clos de Tsampéhro que cette dernière est élevée.

Comment a-t-elle été élaborée?
Cette bière a été brassée avec une base de malt d’orge et de seigle, puis fermentée avec une levure de saison.

Après fermentation, 300 grammes de purée de coings par litre ont été ajoutés. La bière a été ensuite transférée dans des barriques ayant servi à élever du Tsampéhro (4 barriques de blanc, et 3 de rouge). Après 15 mois de maturation, la bière a été sortie des barriques, remise en cuve de maturation, carbonatée, puis mise en bouteilles et en fûts.

Vous voulez venir la découvrir? Nous vous proposons une soirée conviviale pour accueillir l’été le jeudi 13 juin au Clos de Tsampéhro dès 18h30.

David Bonjour, co-founder d’Hoppy People sera présent pour vous faire une présentation du projet. Johanna Dayer, une des Tsampéhristes, vous présentera ensuite les parallèles entre le vin et la bière en mettant en avant la dégustation des deux!

Vous pourrez acheter la bière sur place mais le stock est fortement limité. Nous ne pouvons malheureusement pas vous garantir que nous pourrons en vendre en dehors de l’événement car les quantités sont très limitées. Nous vous remercions de votre compréhension.

Prix de la soirée > CHF 40.-

Ce prix comprend l’entrée – la présentation « informelle » du projet, des particularités qui rendent cette bière unique et finalement de la dégustation du Clos de Tsampéhro Rouge VI et de la bière. Nous profiterons ensuite de déguster un tartare de boeuf et un risotto aux asperges élaboré dans la meule de parmesan.

Réservation obligatoire et places limitées > johanna@tsampehro.com

Pour toutes questions, vous pouvez nous appeler directement au 079 308 80 06 ou nous envoyer un email sur johanna@tsampehro.com

Le fromage du Clos de Tsampéhro

Nous élaborons nous-même notre fromage.

Manu Piller, un artisan fromager à Semsales, élabore un fromage d’alpage en petite quantité. Uniquement 30 meules découlent de cette production.

Ces meules arrivent, affinées, juste après les vendanges, à l’heure d’écouler notre Cornalin du Clos de Tsampéhro. Nous séparons donc le jus des peaux. Les peaux sont pressés et nous les récupérons minutieusement pour les parsemer sur nos fromages.

Comme pour le vin, pour extraire l’aromatique des peaux de Cornalin, nous effectuons une macération. Nous les laissons en contact pendant 40 jours. Les fromages sont totalement immergés et nous rajoutons un peu de Cornalin fraîchement vinifié pour lier le marc et le fromage. Cela permet également de conserver de l’humidité.

Après 40 jours, soit fin novembre, nous séparons l’essentiel des peaux de raisins des fromages en prenant soin de laisser la fine couche naturellement agglomérée aux meules.

Il ne reste plus qu’à l’emballer sous vide et le déguster!

Profitez bien!

 

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