Écrit par Nicolas Taillens, de la belle société éponyme, est venu l’autre jour nous proposer une superbe idée. Les accompagner dans l’élaboration d’un repas flirtant avec la haute gastronomie dans leur belle table de Crans-Montana: Le Farinet.
Le Chef, Simone, un chaleureux italien, comme son nom l’indique, nous a proposé de réaliser ensemble un menu pour deux soirées d’exception autour de la délicate et puissante truffe blanche d’Alba.
À défaut de pouvoir vous échapper un week-end au coeur du Piémont, nous vous l’apportons à la maison! Dans ce cadre italianesque, vous pourrez déguster un menu composé avec de la truffe du début jusqu’à la fin. Et oui, même le dessert aura de la truffe rapée minute!
Pour cette soirée de haute voltige, nous avons misé sur chaque détail pour vous faire vivre une soirée de rêve!
C’est pourquoi, nous avons été obligé de déguster chaque met et les ajuster afin qu’ils soient toujours en accord parfait avec le plat. Et oui, quel dur métier!
Nous avons aussi eu une profonde réflexion sur chacun des produits utilisés. Tout d’abord, la qualité de la truffe. Simone est doté de deux compétences primordiales pour la réussite de cette soirée. 1. Avoir les connaissances pour trouver des truffes de la plus haute qualité. Odorante, délicatement parfumée, subtiles mais puissantes, longues en bouche. 2. Avoir les contacts pour vous dénicher les truffes blanches d’Alba de la plus grande qualité en cette période de pleine saison. Cela prend plus de 6 ans pour obtenir de belles truffes blanches de la variété Tuber Magnatum. Chaque variété de truffe a son arbre de prédilection. Leurs spores doivent en effet se développer. Elle est rare et difficile à cultiver, ce qui contribue à sa rareté et son prix très élevé!
Puis, à chaque plat, nous avons continué cette démarche. Pour le flan au Parmesan, nous avons sélectionné le Parmigiano Reggiano avec 24 mois d’affinage. Ceci dans le but d’avoir du goût et du caractère mais également de la rondeur. Cette mise en bouche est accompagnée de notre Tsampéhro Brut Edition V, correspondant aux vendanges 2015. Il a passé 4 ans sur lattes et sa mousse onctueuse ainsi que ses arômes de brioche, se marient à merveille avec le flan. Sa délicate acidité rafraîchit le palais et est parfaitement complémentaire à la rondeur du flan. Notre effervescent a suffisamment de concentration aromatique et de structure pour se marier à merveille avec la truffe blanche qui vient apporter la touche finale de ce premier plat.
Pour poursuivre, la pomme de terre violette, appelée également vitelotte, produit local et de saison, s’invite à notre table. On la marie avec la Burrata d’Andria, “fierté lactée des Pouilles” comme le souligne les gastronomes du Figaro. En effet, cette Burrata bénéficie d’une indication géographique protégée qui permet la maîtrise de tout le processus de fabrication afin qu’une burrata d’exception comble vos papilles. Ce cahier des charges permet d’indiquer la provenance et la qualité du lait de vache (autrefois de Bufflone) ainsi que la méthode de production qui requiert minutie et savoir-faire. Une belle reconnaissance pour un délicieux produit, qui, initialement a été créé afin d’éviter le gaspillage des excédents de crème. Dans ce plat, vous retrouverez l’alliance piémontaise avec le Sud de l’Italie où l’oeuf se joint aux copeaux de truffe pour agrémenter ces ingrédients simples mais de la plus haute qualité. Le tout est allié au Tsampéhro Blanc VII, qui joint son côté floral apporté par l’Heïda, l’onctuosité grâce à son levage sur lies pendant 2 ans et fraîcheur alpine amené par le côté séveux de la Rèze.
C’est ensuite l’heure du tartare de boeuf. La viande sélectionnée est issue de la vache de la race “Fassona”. Elle est délicate et goûtue, donc inutile de la cuire ou de l’apprêter de différents d’ingrédients. Place à la simplicité: un peu de croquant grâce au toast façon croûton, légèrement grillé et une pointe de jaune d’oeuf. Sans oublier la truffe blanche qui vient accompagne cette fois le rare Completer du Clos de Tsampéhro. Réjouissez-vous d’avance de cet accord surprenant mais exquis!
Le risotto acquerello est d’une telle finesse et concentration d’arômes qu’il n’a point besoin d’accompagnements. Une touche de truffe blanche et un délicieux vin rouge, frais, juteux et croquant comme le Clos de Tsampéhro Rouge Edition VII, sont les partenaires idéals de ce riz affiné pendant plus d’une année.
Le Clos de Tsampéhro Rouge VI, plus rond grâce à ses tanins fondus par l’année supplémentaire en bouteille sera le compagnon idéal de la pièce de veau. Malgré la chaleur du millésime 2016, notre assemblage rouge reste frais. Ses tanins deviennent du velours au contact du filet de veau et ses arômes truffés, légèrement cuirés viennent se marier parfaitement avec sa partenaire, la truffe blanche. Un accord classique mais absolument incontournable!
Nous étions tellement concentrés dans l’ajustement des plats, que nous avons oublié de prendre le dessert en photo! Mais cela permet de garder une part de surprise jusqu’au jour J.
Alors, serez-vous de la partie?
Pour convenir aux agenda de tous et à la forte demande suscitée par ce menu unique, nous avons fixé deux dates: le 4 & le 5 décembre 2019.
Les réservations sont prises directement au restaurant Le Farinet.
Retrouvez tout le menu ci-dessous:
